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    如何延缓面包老化?

    信息来源:中国食品报     发布日期:2021-12-24 16:17:12    阅读:0

    如何让面包变得更好吃,一直都是一个非常值得钻研的话题,除了从配方研发阶段就用心制作外,面包出炉后的最佳品尝时间也是有限的,“面包老化”是所有面包师不得不直接面对的一个问题。

    可以说从面包出炉的那一刻起,“老化”就一直伴随着面包,且这个过程无法避免,更不能逆转,面包师们所能做的就是用技艺和手段减缓老化的过程。

    那么如何才能有效减缓面包老化呢?

    面包老化指的是面包内部组织逐渐变干硬的过程,具体表现为表皮失去光泽,水分流失,风味流失,硬化掉渣,可溶性淀粉减少等。

    针对面包的特性,老化无法避免,但却能够在制作的过程中通过技艺与原料的添加大大延缓老化的过程。

    影响老化的因素包括配方、面粉、糖、乳制品、油脂、乳化剂、酵种、包装、保存。

    配方

    选择合适的配方,高含水量的配方可以促进面团充分水合,形成面筋,提高面包的保水性。

    不过也不能添加太多的水,要结合配方的配比以及面粉的吸水性,否则还可能会加速面包老化。

    面粉

    蛋白质含量高,质量好的面粉,更有利于减缓老化,因为蛋白质品质越好,吸水量越高,面筋结构强,相对的最终面包淀粉含量就较少,面包老化速度则会大大减缓。

    一款好的面粉影响的不仅是产品的口感口味,对于减缓老化也有积极的作用。比如金像牌精研日式面包粉,甄选全球优质小麦,传承日本长粉路精研制粉工艺,以0.38%低灰分,<0.2%低纤维,及细腻白亮的粉质,达到日本“特等粉”的至高标准,让面团更筋道、吸水性更强、熟化度更高,让面包呈现出特有的细腻组织和绵柔口感。

    糖在发酵时会被分解为葡萄糖和果糖,果糖具有很强的保水性,可以延缓面包的老化,但是糖的比例也不能太高,太高则会影响面团中面筋的结合,从而影响面团保水性,影响面包老化的速度。

    乳制品

    乳制品中的乳糖虽然会被乳酸菌消耗,但是不会被面包酵母消耗,所以乳制品中的乳糖就会在面团中发挥作用,其具有很好的保水性,可以有效防止水分蒸发。

    油脂

    油脂减缓老化的案例在烘焙中还是非常常见的,很多重油面包或蛋糕都可以拥有非常久的保质期。这是因为油脂可以包覆淀粉分子,阻止糊化淀粉分子重结晶,延缓水分蒸发,从而延缓面包老化。

    同样油脂也并非越多越好,过多的油脂会让面包组织变得粗糙,所以还是要注意配方的配比。

    乳化剂

    蛋黄中的软磷脂和乳化剂,可以与淀粉分子相结合,形成螺旋装结构,阻止水分子从淀粉中移出,从而保住水分,同时被乳化的油脂也可以扩大包覆面积,同样可以延缓水分的蒸发。

    酵种

    利用天然酵种,可以起到延缓面包老化的作用。比如中种、烫种、鲁邦种、老面等,都可以抑制或减缓面包老化。

    此外,酵种的加入,也会给面团带来大量的乳酸菌,发酵产生的乳酸不仅有助于软化面筋,还同样具有良好的保水性。

    包装

    除了通过面包的原材料以及制作技法来改善面包老化,还能通过产品包装得到改善。

    经过有效包装的面包可以有效控制面团的水分流失,使面包维持松软湿润的组织质地,未包装的面包直接接触空气较易受到影响,从而影响口感。

    面包包装时候的温度也值得注意,面包中心温度需冷却至+30°C(±1°C),接近人体手心温度即可。

    保存

    首先,面包保存不建议放冰箱冷藏。因为冰箱的冷藏室是一个循环冷气系统,面包的水分在冷风作用下会不断流失。

    可以将面包冷却至要求温度后密封冷冻储存,在-18°C的环境下面包中80%水分都会被冻结成稳定的状态,达到延缓老化的作用。

    针对料理包、夹馅面包,因为加入了馅料,保质期通常为一天。三明治、奶油类冷藏保质期为一天,饼店可以适当控制制作量。

    对于饼店经营者来说,面包老化是一件非常无奈且需要直面的问题,如果能够通过这些行之有效的方法,有效延缓这个过程,无疑将会大大提高我们的产品品质,并且在消费者中形成良好的口碑。

    (王亮亮)

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